KIPARISŲ PASAKOS

Pasakojama, kad apie 800-uosius metus abisinų piemuo, ganydamas pulką ožkų šalia Mekos, pastebėjo, kad šios, užvalgiusios keistų uogų, atėjus vakarui vis nerimsta, šokinėja ir dūksta. Ir taip iki pirmųjų saulės spindulių. Būdamas prietaringas ir numanydamas kažką negero, iš ryto piemuo nukeliavo pas išminčių Yahia ir papasakojo tai, kas nutiko. Yahia išklausė pasakojimą ir liepė sudeginti šėtoniškuosius augalus. Tačiau šiems bedegant ore pasklido malonus kvapas, pritraukęs minią žmonių, jie ėmė rinkti apskrudusias pupelės formos uogas, berti jas į vandenį ir ragauti. Paaiškėjo, kad tokiu neįprastu būdu pagaminamas skanus ir gaivinantis gėrimas, kurio dėka galima nemiegoti visą naktį. Stebuklinguoju augalu vėliau naudojosi ir arabų kariai - valgydavo iš kavos pupelių pagamintą duoną tikėdami, kad ji suteiks jiems drąsos ir ištvermės mūšiuose. Taip buvo atrasta kava.

Tuo tarpu aš niekada neteikiau daug reikšmės kavai - „iš pakelio” ją kartais gerdavau Lietuvoje, o kai išmušė visų kavos vietų šlovės valanda, šaltomis rudens popietėmis išsinešdavau į Vilniaus senamiesčio gatves didelį popierinį puodą šilto gėrimėlio. Oi ne, jokiu būdu jų nepeikiu - skani kakava su karamele, sirupais, grietinėle ar šokoladu. Italijoje toliau tęsiau kavos ignoravimo akciją ir netgi visiems tai pabrėždavau - „matai, aš lietuvė, negeriu kavos, litrais geriu žaliąją arbatą”. Bet gyvenime taip jau būna, kad ima ir pasikeičia taip narsiai ir užsispyrusiai puoselėtas įprotis.

Apie tai, kokia svarbi kava kiekvieno italo gyvenime susimąsčiau tada, kai, atvažiavusi į penkis namus turintį kalnų kaimelį Resceto, radau barą. Čia už aukšto prekystalio stovėjo apvali sena italė ir kalbėjo telefonu. Ranka mostelėjo, kad palaukčiau. Pagalvojau, kad jei baras stovi ten, kur lankytojai visada tie patys, ir visada penki, vadinasi kava iš tiesų kažką reiškia. Vadinasi, tai religija (bažnyčios kaimelyje nebuvo). Kava ir baras yra privalomi kiekvienai apgyvendintai Italijos teritorijai - ne todėl, kad žmonės iš to tikisi uždirbti - juk puodelis espresso kainuoja 0,80-1,00 eurą, o todėl, kad tai būtina bendruomenės ir kiekvieno individo gyvenimo dalis. Kava ir baras italo gyvenime yra šventi (apie barą, kaip socialinį reiškinį irgi papasakosiu, ten pat ir apie baristas). Kiekvienas italas paprastai turi mėgstamiausią barą, kuriame visada randa jam pačią skaniausią kavą. Barista paprastai pažįsta nuolatinius klientus - jiems nė nebūtina užsisakyti, kiekvieno įpročius geras barista prisimena ir niekada nesupainioja („come al solito” - kaip paprastai).

Tačiau lietuviui, pripratusiam prie kibirais geriamo kapučino, perprasti itališkos kavos subtilybes ne taip ir paprasta. Pirmiausia šiek tiek statistikos: per dieną Italijoje išgeriama 70 milijonų espresso kavos puodelių, per metus sunaudojama apie 80 tūkstančių tonų kavos pupelių, šalyje veikia 130 tūkstančių kavos barų. Pasaulio rinkoje kavos pardavimai atsilieka tik nuo naftos produktų ir dalinasi pozicijas kartu su grūdinėmis kultūromis. Puodelio espresso kaina Italijoje maždaug euras (žinoma, jei jūs nesate išsižiojęs turistas, kavą perkantis lankomiausiame Romos bare priešais Trevi fontaną). Italą giliai papiktintų pabrangusi kava - čia ne prabangos, o pirmojo būtino prekė. Įsivaizduoju pirmąjį reportažą per žinias, pranešantį tragišką žinią - kava pabrango, žmonės eina į gatves protestuoti. Nes italai turi prigimtinę teisę į puodelį geros espresso kavos!

Toliau - atitrūkim nuo itališkos kasdienybės, nes reikia išsiaiškinti, kaip kava tapo šventuoju italų gėrimu. Kavos kilmė vis dar apgaubta legendų: žinoma, kad ji kilusi iš Etiopijos Kaffa regiono (turkiškai „Kavhe‘”, arabiškai „qahwa”), iš čia pasiekė arabų šalis. XVI amžiuje keliautojai Turkijoje atrado kavą ir jau besiformuojančius pirmuosius kavos barus, kurie nebuvo paprasti barai - tai buvo intelektualinių pokalbių, filosofų susitikimo vietos. Beje, į Turkiją kavą iš Etiopijos atvežė prekiautojai vergais. Netrukus gėrimas išplito Europoje, Amerikoje ir Azijoje. 1645-aisiais Venecijoje, Šv. Morkaus aikštėje atidaryta pirmoji kavos parduotuvė, kur kava buvo pardavinėjama kaip vaistas. Pasakojama, kad turkai buvo netikėtai privesti palikti Veneciją ir paliko daugybę maišų su kavos pupelėmis. Tuo metu kava jau buvo išpopuliarėjusi, egzistavo didelė paklausa, tačiau ir kaina buvo labai didelė, o kur dar muitai ir mokesčiai. Taip europiečiai nusprendė patys auginti kavamedžius - olandai Javos saloje, prancūzai Martinikoje ir Antiluose, anglai, ispanai ir portugalai Afrikoje, Azijoje ir Amerikoje. Ne vienas popiežius baiminosi, kad kava yra šėtono gėrimas, o jos gundantis skonis pražudo. Tačiau jie nežinojo, kad kava buvo puiki išeitis vienuoliams medituojantiems ir besimeldžiantiems ištisas naktis. Prabėgus dar porai šimtų metų gėrimas tapo ypač populiarus, o kiekviena šalis sukūrė tik jai būdingus kavos paruošimo būdus, gėrimo tradicijas, ir kavos kultūrą - nuo moka iki filtro, nuo neapolietiškos iki turkiškos kavos, nuo Etiopijos, Indijos ir Brazilijos iki Italijos, Prancūzijos ir Lietuvos.

Kava italo gyvenime tapo ritualu, tačiau masinė espresso gamyba prasidėjo ne taip jau seniai. 1884 metais Turine Angelo Moriondo pristatė pirmąjį espresso kavos aparatą. 1901-aisiais milanietis inžinierius Luigi Bezzera jį patobulino, o po kelerių metų mažoje Desiderio Pavoni gamyklėlėje per dieną būdavo pagaminamas vienas toks aparatas - kavos gamyba tapo industrializuota. 1940-aisias Gaggia patobulina išradimą - specialaus stūmoklio dėka karštas vanduo buvo sunkiamas per maltas kavos pupeles ir taip išgaunamas sodrus ir stiprus espresso.

Dabar espresso gaminamas specialiu aparatu bare arba moka kakavire namuose. Pastaroji man tapo neatskiriama virtuvės interjero dalimi, nors ja ir nesinaudoju. Dar vienas variantas - nedideli, namams skirti aparatai, kuriems naudojamos kavos kapsulės. Bene žymiasias iš jų Italijoje - Nespresso, kurio reklaminiais veidais tapo Gerge Clooney ir John Malkovich. Kava iš tiesų labai skani - todėl ir stovi moka visai nenaudojama. O prabilus apie kakavires, pakalbėkim ir apie paruošimą, kurį aš mieliau patikiu baristai savo mėgstamiausiame bare. Espresso ruošiamas iš maltos Arabiškos kavos, gali būti su priedais arba be jų. Prieš malimą kavos pupelės būna skrudinamos, įgauna tamsiai rudą atspalvį ir išskiria jose esančių eterinių aliejų aromatą. Galiausiai maltos kavos kiekis kavavirėje nulemia tai, kokia bus kava - kuo lėčiau vanduo sunksis per kavą, tuo kartesnis ir sodresnis bus jos skonis. Ruošiant kavą vandens temperatūra turi būti apie 90 laipsnių, verdantis vanduo sunaikina dalį eterinių aliejų ir kvapo. Ir gink dieve, niekada niekada kavos tirščiai nenaudojami du kartus ir niekada nešildoma jau atvėsusi kava!

Paruošta kava turi būti pilama į pašildytą nedidelį puodelį. Tradicinis espresso puodelis - mažytis, o tonizuojančio gėrimo jame 45 ml. Matyt, tai pirmiausia ir nustebina itališkos kavos neragavusius užsieniečius - vienas euras už du gurkšnius skysčio. Be to, italai turi daug nerašytų taisyklių, kada ir kaip gerti kavą. Jei jų nežinote, ne bėda - būsite nužvelgti kiek ironišku, tačiau atlaidžiu žvilgsniu - „ech, turistas, ką jis išmano apie kavą….”.

Kokią kavą ir kada gerti, kad neapsijuokčiau - štai koks klausimas man nuolat sukiojosi galvoje. Nesu kavos ekspertė, bet stebėtoja ir ragautoja, tad išskyriau pagrindines rūšis pagal kavos ir pieno santykį puodelyje: ristretto - apie 25 ml ypač stiprios esspresso be priedų; espresso - stipri juoda kava be priedų; macchiato - espresso su lašeliu pieno; capuccino - daugiau kavos, mažiau pieno ir tiršta puta; caffe latte - vienodas kavos ir pieno kiekis; latte macchiato - pienas su šlakeliu kavos. Tačiau tai tik pagrindai - paprasčiausi ir lengviausiai įsidėmimi pavadinimai. Patekę į barą Milane galite rasti iki 50-ies skirtingų pavadinimų kavos rūšių, o mažame pietų Italijos miestelyje jus pasiūs velniop (jūs tą suprasite iš gestų) paprašius doppio macchiato con panna montata. Pridedu gražų piešinėlį, kurį pasididinę galėsite pasigėrėti italų išradingumu.

Tačiau tai dar ne pabaiga - labai svarbu, kada kokią kavą gerti. Nes jei po gardžių pietų užsisakysite capuccino, jus paprasčiausiai išjuoks. Taigi, niekada neapgaunantis ir nenuviliantis yra puodelis ristretto, espresso ar macchiato, jam tinkamas bet koks paros metas. Capuccino geriamas iki pietų su mikštutėliu šviežutėliu rageliu. Caffe latte galite gerti tik ryte arba jeigu sergate, o latte macchiato ryte arba jei esate pensininkas. Trumpai tariant, kuo daugiau pieno, tuo anksčiau turėtumėte gerti. Ir galiausiai. Pamenu, kai su draugėmis saulėtą lapkričio sekmadienį sėdėjome tuščioje užeigoje ant Lago Maggiore kranto šiaurės Italijoje ir po gardžių pietų užsisakėme po espresso. Labai jau malonus padavėjas nusprendė mus pavaišinti ir grappa (itališka vynuogių degtine) - nuo šalčio apsiginti ir virškinimą pagerinti. Atnešė viską kartu, tad prie stalo pašnibždomis užvirė ypač reikšminga kultūrinė diskusija - ką gerti pirmą - kavą ar grappa. Bederinant versijas, prielaidas ir teorijas, prie stalo išsišiepęs iki ausų atliuoksėjo ir padavėjas: pirmiausia geriama kava, o paskui grappa (italai netgi turi posakį „ammazza caffe”, t.y. „kavos žudikas”).

Pabaigai papasakosiu apie skaniausią kada nors gertą kavą. Tai nutiko Neapolyje, mieste, kurio vieni nekenčia, kiti jį myli, bet tikrai niekas nesiginčija, kad kava ir pica čia patys geriausi. Neapolyje, kad rastum puikios kavos barą, reikia pasitelkti išmintį, akylumą ir greitas kojas. Pamačius vaikinuką su padėklu rankoje reikia jį sekti ir nieku gyvu nepaleisti iš akių. Vieną iš tokių puoliau vytis tarsi šnipų filme, kur siaurose senamiesčio gatvės vyksta žūtbūtinis persekiojimas. Daug žmonių, daug posūkių, dar pagalvojau, kad niekada daugiau nebeištrūksiu iš šito purvino miesto vidurių, tačiau vaikinukas galiausiai pasiekė barą, šmurkštelėjo į vidų ir pradingo. Įkvepiau, iškvėpiau, lėtai atidariau duris. Baras tuščias, tik du drambloti baristos su nuostaba nužvelgė mane ir vėl įniko į futbolo varžybas televizoriuje. Galiausiai vienas iš jų susiprato, kad atsiradau čia ne bereikalo, kad aš noriu Kavos. Tada iš karšto vandens ištraukė mažulytį baltą puodelį, į jį įdėjo šakštą tirštos kavos ir cukraus masės, neskubėdamas paruošė kavos aparatą, pripildė malta kava, padėjo puodelį, pasirodė juoda tiršta srovė, ir galiausiai kava garavo ant baro tiesiai priešais mane. Espresso kava Neapolyje prilygsta meno kūriniui - tiršta tarsi degutas, kvapni, kupina jėgos ir skonio, kava čia - pati geriausia pasaulyje.

p.s. Lietuvių pasakojimas, nugirstas Ciampino oro uoste Romoje: „Nu ir tu įsivaizduoji, nueinu į barą kavos. O žinai, kiek jie ten tos kavos geria, tris lašus. Aš tai norėjau daug, nu žinai, kaip pas mus, kad visas puodas būtų. Tai aš baristai ir sakau - kofy, big kofy. Ir tu žinai, ką jis man atneša? Didelį puodelį su tais dviem gurkšniais kavos…”.

Skanios kavos!

Patiko (5)

~ Dalia | 2012-02-03. Temos: espresso, italai, Kava